作者：張萬起教授

中國營養學會微量元素營養分會   委員

天津醫科大學公共衛生學院營養衛生系教授、副院長

1989年之前，我國使用的是碘化鉀碘鹽，此後改用碘酸鉀碘鹽。主要依據是：一是碘化鉀本身極不穩定，被氧化成碘後容易揮發；二是一些因素加劇了碘化鉀的分解丢失，如南方濕熱氣候、食鹽包裝密閉性不好、物流緩慢以及居民使用食鹽後不注意密封，碘化鉀很快被潮解氧化成碘分子而升華，短時間内碘離子大量丢失，尤其是到村一級村民食用時，鹽中所強化的碘已大部分丢失。為此，湖北省防疫站進行了大面積防治效果對比觀察，發現由于碘酸鉀特殊的穩定性，有助于實現補碘效果[5]。最後，為保證鹽碘穩定性，經國家七部委簽署了以碘酸鉀代替碘化鉀加工碘鹽。由于碘酸鉀屬強氧化劑，存在對機體可能會造成一定損害的風險，因此近年對碘酸鉀的質疑聲漸高。事實上，一種物質能否對人體健康構成威脅，應該從人體暴露水平上進行分析。我們日常膳食中既有氧化劑也有許多還原劑。人們日常從水果和蔬菜的攝入包括維生素C等大量還原性物質，僅維生素C含量一般每日在60mg以上[6-7]，而從碘鹽中攝入的碘酸鉀在100-300ug之間，因此鹽中的碘酸鉀很容易被食物中的還原性物質所還原。最近，為了了解鹽中碘酸鉀在烹調中被還原的程度，中國CDC營養與健康所國家碘缺乏病參照實驗室開展了一項研究，模拟了15種家常烹調方法，烹調後食物采用高效液相色譜-電感耦合等離子體質譜聯用方法檢測其中碘的形态和含量。結果表明，無論是在食物烹調中添加碘鹽，還是出鍋後趁熱添加碘鹽，碘鹽中碘酸根幾乎全部被食物還原，其中86.5% 轉變為碘離子，13.2% 損失（主要轉變為碘分子），總轉化率為99.7 %。也就是說，家庭加熱烹調後，鹽中的碘酸鉀已經基本轉化為非氧化物質[8]。因此，碘酸鉀所具有的氧化特性而對機體可能會造成的損害的風險也随之消失。當然，随着我國社會經濟的發展，食鹽包裝、物流得到大幅改善，碘化鉀碘鹽的穩定性也得到一定程度的保障。為了盡可能規避風險，有學者認為可以使用安全性更好的碘化鉀添加食鹽。但碘化鉀碘鹽的穩定性尚需得到進一步的确認。

由于碘是微量營養素，碘缺乏與碘過量均可以對機體健康造成不同程度的影響。随着普遍食鹽加碘預防碘缺乏措施的深入實施，學界和社會對碘過量問題日益關注。從總體上來講，碘缺乏對機體健康造成危害遠遠高于碘過量，這一看法已得到學界公認[9]。因此，在碘缺乏與碘過量的預防中，碘缺乏的預防要放在首位。但是，随着社會發展、科技水平的提升，人們對于“既不缺乏也不過量達到碘營養适宜”的合理訴求越來越高。事實上，我國自實施USI以來，進行了7次全國大規模監測和4次碘鹽濃度的調整，也都是為實現“因地制宜，分類指導，科學補碘”目标而努力做的具體工作。2012年國家出台的最新碘鹽标準已由全國一個碘鹽濃度，改為推薦30mg/kg、25mg/kg、20mg/kg三種碘鹽強化水平，并由各省依據當地碘營養情況進行選擇[10]。

對于目前網上一些過激的說法，公衆應該保持清醒的頭腦，有科學理性的認知。國家制定食鹽補碘政策是從百姓健康出發，采取的補碘手段是經過調研與科學論證，盡可能按照循證醫學的方法來保障國人碘營養安全，以不斷優化食鹽補碘的策略，使其更科學合理持久地為百姓服務。宏觀的公共衛生幹預政策要以保障廣大公衆健康為導向，公衆的關注也是催生新技術和新方法的動力。滿足公衆的健康訴求是碘營養和碘缺乏病防治領域工作者的奮鬥目标。由于地理環境的差異、個人飲食習慣和生理狀态的不同，一種水平的碘鹽濃度确實很難滿足不同人的需求。因此，在解決好碘缺乏這個主要矛盾後，随着互聯網技術的發展，以及碘營養研究的深入、營養評價和精準幹預技術的發展，為公衆提供個體化的精準碘營養評價體系也将會孕育而生。在互聯網時代，“人人碘營養适宜”的願景必将會實現。

世界上并沒有那麼多陰謀論，碘鹽是基于我國居民的營養狀況而推行的方式，如果需要改變，一定以國情和技術條件為基礎，逐漸推出更科學、更精準的方案。請各位食客靜心等待啦！